2022年12月5日，南京财经大学食品科学与工程学院、现代粮食流通与安全江苏省高校协同创新中心、粮油质量控制与加工重点实验室、江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室的汤晓智教授团队在国际食品领域顶级期刊《Food Chemistry》(Q1, IF:9.231) 发表题为“Quinoa protein Pickering emulsion: A promising cryoprotectant to enhance the freeze-thaw stability of fish myofibril gels”的研究论文。
鱼肉蛋白（Myofibrillar protein，MP）凝胶具有高蛋白质含量、丰富的营养价值和食用便捷等优点，深受消费者欢迎。目前，
冷冻是保存鱼肉蛋白凝胶、延长鱼丸、鱼饼、鱼肠货架期最常用的方法。然而，运输和储存过程中的温度波动使MP凝胶经
历几次冻融循环，导致MP凝胶的品质下降。冻融循环期间，MP凝胶经历内部冰晶的生长、蛋白质氧化和肌原纤维结构的变化是冻融循环后凝胶质量恶化的主要原因。因此，提高MP凝胶的冻融稳定性具有重要的现实意义。目前，食品工业上广泛使用山梨糖醇和蔗糖作为冷冻保护剂，用于防止 MP 凝胶的冷冻损伤。山梨糖醇和蔗糖的加入增加了MP凝胶的甜度，限制了糖尿病患者和低糖消费群体的使用。因此，需开发绿色和健康的抗冻剂来替代商业化冷冻保护剂。
本研究基于Journal of Cereal Science 102 (2021) 103350的研究发现，旨在验证藜麦蛋白皮克林乳液（Quinoa protein Pickering emulsion，QPE）可提高MP凝胶冻融稳定性的科学假设。主要研究了添加不同量的QPE对多次冻融循环后MP凝胶中冰晶生长、蛋白质氧化和蛋白质结构变化的影响，并分析了酪氨酸和色氨酸的微环境变化，揭示了QPE对MP凝胶冷冻曲线、冰晶及水分分布、凝胶强度和微观结构的影响，为QPE在冷冻鱼肉蛋白凝胶产品中的应用提供了理论依据。
Fig. 1. Distribution of ice crystals in MP gels after freeze–thaw cycles. ** MP represents myofibrillar protein. Scale bar: 5 μm. 0.0%-10.0% indicates different addition amount of quinoa protein Pickering emulsion in MP gels.
Fig. 2. Freezing curves of MP gels during freezing treatment. ** MP represents myofibrillar protein. QPE represents quinoa protein Pickering emulsion.
Fig. 3. CLSM images of QPE gel and MP gels after freeze–thaw cycles. ** CLSM indicates confocal laser scanning microscopy. QPE represents quinoa protein Pickering emulsion. MP represents myofibrillar protein. F-T represents freeze–thaw.
Fig. 4. Effect of QPE addition on carbonyl content (A) and microenvironment of tyrosine (B) and tryptophan (C) of MP gels before and after freeze–thaw cycles. ** QPE represents quinoa protein Pickering emulsion. MP represents myofibrillar protein. F-T represents freeze–thaw.
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.135139
