2023年7月13日，南京财经大学食品科学与工程学院汤晓智、吴迪（通讯作者）在国际TOP期刊Food Chemistry（Q1，IF: 8.8）发表题为“Effects of frozen storage on the quality characteristics of frozen whole buckwheat extruded noodles”的研究性论文。

杂粮面条因其优异的功能特性，越来越受到广大消费者青睐。当下快节奏的生活方式也促进了冷冻食品的消费。本团队前期利用挤压蒸煮技术成功制备了良好品质的全荞麦挤压面条。但该产品较高的水分含量能否在长期冻藏过程中保持良好的食用品质仍需要进行评估。通常认为冻藏和冷链运输过程中不可避免的温度浮动会导致食品中的冰晶大小的变化对食品基质产生压力，破坏内部网络结构，造成冷冻面条整体品质的下降。但针对全谷物冷冻面条的长期冻藏过程的研究仍鲜有报道。

本文系统研究了全荞麦挤压面条在长期冷冻储藏（180天，-18℃）过程中的品质变化。具体研究了冻藏过程中冷冻全荞麦挤压面条的理化特性以及冷冻面条复热后的结构与品质。结果发现，随着冷冻储藏时间的增加，冷冻面条的含水量下降，复热时间、吸水率以及干耗率增加。复热损失从3.20%增加到4.31%。质构结果表明面条的硬度先增加而后降低。从面条的微观结构来看，面条的凝胶结构在较长时间的冻藏后受到了一定程度的破坏，孔洞结构随之变得不均匀。随着冻藏时间的延长，淀粉重结晶使得面条的相对结晶度逐渐增加，可冻结水含量减少。此外，长时间冻藏后的复热面条的消化率降低，都属于中GI食品（GI：56-69）。总体来说，在长期冷冻储藏后面条的品质相对稳定。本研究的结果能够帮助理解全杂粮面条在长期冷冻储藏过程中的品质劣变机理，并对鲜湿面条的发展提供参考。

研究亮点

面条中的淀粉回生与冰晶重结晶过程是导致了面条品质劣变的主要原因。长期冷冻储藏可以基本保持面条的食用品质，小幅降低面条的消化率。

研究结论

全荞麦挤压面条在冻藏过程中的颜色未发生明显变化。冻藏初期淀粉回生对于面条结构品质影响较大，后期冰晶变大造成的结构破坏是面条凝胶结构破坏，表面破裂和整体品质下降的原因。冻藏过程中双螺旋的形成和V型结构的增加是其消化性能得到抑制的主要原因。长期冷冻储藏不会对全荞麦挤压面条的品质产生重大影响，证明其为有效延长鲜湿面条保质期的有效策略。

 图文赏析

图1 冷冻储藏过程中全荞麦挤压面条的XRD图谱（A）和可冻结水含量（B）

图2 冷冻储藏期间全荞麦挤压面条的水分分布；插图为局部放大图片

原文链接：

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136856