2024年1月15日，南京财经大学食品科学与工程学院王志高副教授（通讯作者）在国际TOP期刊Food Chemistry（Q1，IF: 8.8）发表题为“Effects of phytase/ethanol treatment on aroma characteristics of rapeseed protein isolates”的研究性论文。南京财经大学食品科学与工程学院22级研究生陈瑶为该论文的第一作者。

菜籽分离蛋白以其均衡的氨基酸构成和与酪蛋白相媲美的营养价值著称。然而，存在于其中的硫甙、植酸和酚类等抗营养因素导致了苦味和酸味等不良风味。前期研究展示，通过植酸酶预处理及随后的乙醇洗涤提取，可以显著减少或完全消除蛋白中的抗营养因素。

抗营养因素的去除不仅改善了菜籽蛋白的风味，还可能影响其整体香气特性。本研究利用GC × GC-TOF-MS技术，深入分析了经不同酶醇处理条件（不同底物酶比、乙醇洗涤次数）得到的菜籽分离蛋白中香气化合物的种类和含量。重点研究了处理后蛋白中香气化合物种类及含量变化对其相对气味活性值（ROAV）和整体香气特征的影响。植酸酶和乙醇处理有效降低了具有刺鼻酸味的羧酸类化合物，同时显著增加了带有水果味和甜味的酯类化合物以及对风味有协同效应的醛类和呋喃类化合物的相对含量。阈值分析揭示，反式-2-壬烯醛、2-戊基呋喃和庚醛为菜籽分离蛋白的关键香气成分。综合分析表明，在底物酶比为5:2、经过一次乙醇洗涤提取后，菜籽蛋白展现出最佳的风味特征，同时有效去除抗营养因素。本研究为菜籽蛋白成为食品工业中可接受的食用成分奠定了坚实的理论基础。

研究亮点

首次通过GC × GC-TOF-MS技术精确检测到菜籽分离蛋白中的风味化合物种类与含量。本研究以明确的数据展现了，选定恰当的植酸酶和乙醇处理条件显著优化了菜籽分离蛋白的整体香气特性，并具体识别了驱动香气改变的关键化合物。

研究结论

植酸酶和乙醇处理显著影响了菜籽分离蛋白中风味化合物的相对含量和整体风味特性。该处理不仅减弱了刺激性气味，还提升了令人愉悦的香气。处理过程中，具有强烈酸味的羧酸类化合物含量显著降低，而能够赋予菜籽分离蛋白水果和甜香味的酯类化合物含量显著增加。特别地，反式-2-壬烯醛、2-戊基呋喃和庚醛这三种化合物受植酸酶和乙醇处理的影响尤为突出，成为风味改善的关键因素。

图文赏析

图1：不同菜籽分离蛋白样品中挥发性化合物的三维总离子色谱图

图2：不同菜籽分离蛋白中各类香气化合物的相对含量

图3：不同菜籽分离蛋白中香气化合物的电子鼻分析（a）和ROAV值分析（b）

图4：菜籽分离蛋白的主要风味特征（基于Flavordb数据库）

表1：菜籽分离蛋白中ROAV值大于1的香气化合物

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137119