2023年5月1日，南京财经大学食品科学与工程学院冯潇、汤晓智（通讯作者）在国际TOP期刊International Journal of Biological Macromolecules（Q1，IF: 8.2）发表题为“Quinoa protein Pickering emulsion improves the freeze-thaw stability of myofibrillar protein gel: Maintaining protein composition, structure, conformation and digestibility and slowing down protein oxidation”的研究性论文。

肌纤维蛋白凝胶（myofibrillar protein gel，MPG）因其高营养价值而深受消费者欢迎。然而，由于MP凝胶产品水分、蛋白质含量高，在保存过程中容易发生氧化和质量下降。冷冻是目前应用最广泛、最有效的MPGs保存方法，可以控制微生物的生长，延长MPGs的保质期。然而，在运输和市场流通过程中，由于温度变化，鱼类蛋白凝胶不可避免地会经历冻融（freeze-thaw，F-T）循环。MPG肽链在F-T循环中容易受到氧自由基攻击，导致蛋白质的断裂、展开和聚集。因此，有必要延缓蛋白质在F-T循环后的氧化、聚集和结构变化。

藜麦蛋白Pickering乳液（quinoa protein Pickering emulsion，QPPE）可以提高MPG网络结构的交联度，提高凝胶强度和保水能力。由于QPPE提高了MPG的分子作用力和交联度，QPPE是否会对MPG的消化率产生负面作用值得研究。此外，QPPE对F-T循环后MPG的蛋白质组成、二级和三级结构、二硫键和二酪氨酸含量的影响尚不清楚。本论文通过测定F-T循环后添加不同QPPE的MPG蛋白质组成、巯基和二酪氨酸含量、二硫键构象变化、二级和三级结构转变，以了解QPPE对MPG的影响，研究并揭示了添加QPPE对MPG体外胃肠消化性能的影响。

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SDS-PAGE结果表明，5.0%~10.0% QPPE的加入减缓了蛋白质的降解。同时，5.0%~7.5%的QPPE在F-T循环后保持了MPG蛋白质二级和三级结构的稳定性。添加QPPE后，巯基、二硫键和二酪氨酸含量增加。

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F-T循环后，二硫键的构象从g-g-t和t-g-t变为g-g-g，5.0%~7.5%的QPPE稳定了t-g-t构象的变化。此外，添加7.5%的QPPE显著降低了F-T循环后二酪氨酸含量的增加，表明其具有减缓MPG蛋白质氧化的作用。

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此外，与其他组相比，含5.0%和7.5%QPPE的MPG显示出明显更高的ζ-电位值，QPPE增强了MPG中的静电相互作用和交联，并减少了F-T处理引起的蛋白质聚集和氧化。此外，QPPE没有影响MPG的消化率。

该研究表明，7.5%的QPPE提高了MPG的F-T稳定性，减少了F-T处理引起的蛋白质变性和氧化，对MPG的消化性能没有不利作用。研究结果为QPPE在鱼类蛋白凝胶中的应用提供了理论支持，QPPE可作为一种绿色、有效的防冻剂应用于肉类行业。

 原文链接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.126682