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菊粉添加对鸡肌原纤维蛋白凝胶性能的影响机制

发布时间 :2022-06-14来源 :食品科学与工程学院 浏览量 :

 

2022530日,杨玉玲教授在Food Hydrocolloids发表了题为Mechanisms of inulin addition affecting the properties of chicken myofibrillar protein gel的研究论文,该论文以南京财经大学为第一单位,杨玉玲教授为通讯作者。


目前,菊粉作为脂肪替代品已用于冰淇淋、牛乳、面粉和肉制品等低脂保健食品的生产、已有研究表明,在肉制品中,菊粉部分替代香肠中的脂肪,不会对香肠的质地和滋味产生不利影响。该文研究添加菊粉(020 mg/mL)对鸡肌原纤维蛋白(myofibrillar proteinMP)热诱导凝胶特性的影响。分析维持凝胶结构的分子力、凝胶形成过程和凝胶微观结构,探讨菊粉对MP凝胶性能的影响机制。


结果表明,添加520 mg/mL菊粉时MP-菊粉凝胶的弹性和硬度显著增加,而添加510 mg/mL菊粉时,持水力(WHC)显著增强(P0.05)。改善MP混合凝胶性能的最适菊粉添加量为10 mg/mL。添加20 mg/mL菊粉可降低混合凝胶的蒸煮损失。菊粉中螺旋结构的疏水中心诱导更多的MP疏水基团暴露,从而增强了MP分子之间的疏水相互作用。添加菊粉减少了总巯基含量,促进凝胶中MP分子二硫键的形成。添加菊粉显著降低拉曼光谱中I850/I830,菊粉的添加加强了MP分子间的氢键作用,菊粉的羟基可以与MP的羟基形成氢键。然而,菊粉对MP分子之间的静电相互作用几乎没有影响。在加热过程中,在凝胶形成和强化阶段添加15 mg/mL菊粉的MP样品具有最高的储能模量(G')。当菊粉添加量超过10 mg/mL时,肌球蛋白的变性焓(ΔH)值降低,但不影响其变性温度。微观结构表明,含10 mg/mL菊粉的MP复合凝胶具有致密均匀的网络结构。



这些结果表明,菊粉的添加不影响MP热诱导凝胶的形成过程,但可以使MP更易变性,增强复合凝胶中MP分子的疏水相互作用、氢键和二硫键,从而加强凝胶网络结构,并最终改善凝胶性能。该研究通过添加适量菊粉制备具有优异质构特性和致密均匀凝胶网络的MP凝胶,可为菊粉在肉类工业中的直接应用提供理论基础。


原文链接:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107843