动物脂肪组织是由大量群集的脂肪细胞和细胞间网状纤维结构组成也称“肥肉”，“肥肉”的添加不仅可以满足消费者对口感和风味需求，而且对提升肉制品加工性能和改善品质发挥着重要作用。但由于“肥肉”中脂肪含量高达90%且大多为饱和脂肪酸，摄入过多饱和脂肪酸会引发肥胖、动脉粥样硬化和血胆固醇升高等多种慢性疾病。“肥肉”虽然不受欢迎，但仍是食品加工中（如红肠、培根等）不可或缺的油脂原料。同时，随着人们健康观念转变和对高脂饮食的高度关注，脂肪替代物产业在世界各国迅速发展，有关动物脂肪替代物研发一直是油脂科学领域研究热点。然而，我国脂肪替代物产业仍处起步阶段，但产品市场需求大、前景广，产业亟需基础研究和技术支撑。为进一步探究脂肪替代物，2024年8月14日，南京财经大学食品科学与工程学院“蛋白凝胶颗粒-刚柔双网络结构模拟脂肪组织构建HIPPEs凝胶稳定机制与特性表征”暑期社会实践团队在南京财经大学仙林校区食品科学与工程楼展开项目相关预实验。

首先在南京财经大学仙林校区食品科学与工程楼614进行了实验室基础培训，了解了实验室物品的基础摆放，学习了一些实验室基础仪器的使用，包括但不限于烘箱、水浴锅、电子秤、移液枪。

团队成员使用水浴锅 卫懿宁摄

其次在南京财经大学仙林校区食品科学与工程楼614学习了分散机的使用方法。为熟练掌握分散机的使用方法，团队参考多篇论文并且在南京财经大学食品科学与工程学院2023级研究生的指导下进行了实操。团队采用搅打大豆油和10％大豆分离蛋白两分钟的方法制作Pickering乳液，以此来深入学习如何使用分散机。

团队成员使用分散机 唐佳丽摄

接着团队在南京财经大学仙林校区食品科学与工程学院2022级研究生的带领下来到南京财经大学仙林校区食品科学与工程学院四楼进行精密仪器的学习。我们学习并实操了高压均质机和质构仪的使用。团队利用制取大豆分离蛋白学习高压均质机的使用，样品需先搅拌6小时以上，水浴加热二十分钟，用分散机分散五分钟后再使用高压均质机均质，样品均质3次后使用蒸馏水洗净仪器，用乙醇封住后关闭仪器。质构仪的使用较为复杂多样，因时间问题团队只学习了其中一种。样品使用实验室制人造奶油，在选择合适的器材、调试合适的参数后启动仪器测样品硬度、粘性等参数。

团队成员使用质构仪 唐佳丽摄

经过此次暑期实践，团队的实验室实操技术储备得到了充盈，为“蛋白凝胶颗粒-刚柔双网络结构模拟脂肪组织构建HIPPEs凝胶稳定机制与特性表征”项目后续实验提供了坚实基础。同时，要感谢南京财经大学2024年大学生暑期文化科技卫生“三下乡”社会实践活动给了团队这次实践机会，在经历过实验室的身心磨练后，团队成员对科研更添了几分敬畏与向往，为日后学习确定了目标方向。